Na visita da vigilância sanitária, a área de lavagem de louças é conferida com atenção: é ali que pratos, talheres e utensílios voltam a ficar prontos para o uso. Duas normas orientam a fiscalização em São Paulo: a RDC 216/2004 da Anvisa, que vale para todo o país, e o regulamento técnico estadual de boas práticas, que desde 4 de outubro de 2026 é a Portaria CVS 3/2026.

O que as normas pedem na higienização

O POP da lava-louças: o que colocar

• Nome dos produtos usados, detergente e secante, e onde cada um é dosado.
• Concentração de uso, conforme a etiqueta e a regulagem do dosador.
• Temperaturas de lavagem e de enxágue, e o programa ou o tempo de ciclo.
• Passo a passo da pré-lavagem e do carregamento, e da retirada da louça.
• Frequência da troca de água, da limpeza dos filtros e da desincrustação.
• EPIs para a troca de galões e para a limpeza da máquina.
• Quem faz, quem confere e onde fica o registro.

A nova portaria também tornou obrigatórios a manutenção e a calibração de equipamentos e instrumentos de medição, com POP próprio e registro. Na lava-louças, vale guardar as visitas do técnico e as conferências de temperatura.

Registros que ajudam na visita

• Checklist diário da máquina, com temperaturas, troca de água, filtros e nível dos galões. Há um modelo no checklist diário da lava-louças.
• Registro das desincrustações e limpezas pesadas: a RDC 216 pede o registro das limpezas que não são feitas como rotina.
• Treinamentos da equipe sobre a máquina e os produtos.
• Ficha técnica e Ficha de Dados de Segurança (FDS) dos produtos.
• Visitas técnicas da máquina e do dosador.

Perguntas frequentes